科学的調理法・低温調理で作るモチモチ・ジューシーな餃子林修の今でしょ講座

科学的調理法で有名な水島弘史シェフが「林修の今でしょ講座」で披露した、低温調理法で作る皮はパリパリで餡はジューシーな餃子のレシピをまとめてみました。

一流店がこだわって作り上げる餃子に負けない家庭でも出来る餃子の作り方を見ると目から鱗です。プロの真似をして水を入れすぎていたのですね。

一流店のギョーザの特徴とは？

ジューシーな「あん」
もっちりとした「皮」

本当に家庭でも、できるのでしょうか？

科学的調理法で作る、ジューシーな「あん」の作り方

あんは、絶対に手でこねない！

手でこねることによって、手の温度が伝わってしまい肉が劣化してしまう。
肉に火が通り始める温度は、30度くらいだそうです。人間の手の温度は当然それよりも高く35～36度なので、手でこねてしまうと、手の熱が加わり始めてしまうので、肉に余分な熱が伝わり劣化が始まってしまいます。

肉はできるだけ冷たい状態をキープする方が劣化も進まず美味しく仕上がりやすい！

ジューシーさを保つためにお肉を結着させる！

バラバラになっている挽肉が、一枚の肉に戻ったような状態を作る！
筋肉の繊維である、アクチンとミオシンが結着することでアクトミオシンに変化させると旨味成分が逃げず、パサパサではなくジューシーな食感になる。

では、手を使わずに、肉を結着させるためには何でこねればば良いのか？

使うのは、すりこぎ棒

肉を結着させるには、混ぜるではなく、潰すことが大事だそうです。

こねる際に、あんの具となる野菜などはまだ入れずに肉に塩だけを入れて、すりこぎ棒で潰していくと肉のつぶつぶ感がなくなり肉同士がネバネバとくっつくようになります。

挽肉を混ぜて作るハンバーグのような料理を作る時に、よく手を氷水につけてから練るという事を聞きますが、それも肉に手の熱を伝えないようにするための工夫だそうです。

肉が決着したら、餡の具材の野菜を入れます。（この際に野菜の水分を絞るのはNG＝野菜の旨味、甘みを捨てることになるため）

さらに、しょうが・ニンニク・醤油・ごま油などを入れてヘラでよく混ぜあわせたら、最後だけ手でちょっとだけ混ぜあわせます。最後に少しだけ手の熱を加える事で結着を進める効果があるそうです。

モチモチとした「皮」を作る科学的調理法とは？

ポイントは焼く時の水の量大さじ1杯程度の水で焼く！

家庭で餃子を焼く時に水を入れ過ぎると、モチモチにならず水っぽくベチャベチャした感じになってしまいます。
ベチャベチャになってしまうと、モッチリ感がでない。
プロの使用している火力では水分が飛んでモッチリとした感じになるのに、家庭のコンロの火力では同じような水を入れると水分が飛ばずにベチャベチャになってしまいます。