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科学的調理法・低温調理で作るシャキシャキ野菜炒めのレシピ ソレダメ!

野菜炒め

科学的調理法で有名な水島弘史シェフが「ソレダメ!~あなたの常識は非常識!?~」(テレビ東京)で披露した、家庭料理の定番野菜炒めのレシピをまとめました。

野菜を炒めるだけのシンプルな料理も家庭で作ると、水分が出てベタベタになったり、火が通りすぎてクタクタになってしまったり、結構難しい料理。

それを低音で炒めることで噛めば噛むほど野菜本来の旨味が味わえる究極の野菜炒めになるそうです。

野菜炒めのソレダメ

一般的な家庭で野菜炒めを作る時のコツは・・・

  • 強火で炒める
  • 短い時間で炒める
  • 固い野菜を先に炒める

というように、強火で手早く炒めるのが常識ですが、全てソレダメ!

科学的調理法・低音加熱法で作る野菜炒めのレシピ

材料

  • にんじん
  • 玉ねぎ
  • キャベツ
  • ピーマン
  • もやし
  • キクラゲ
  1. もやし以外の材料を出来る限り均一な大きさに切る。この際、にんじんは火が通りにくいので薄めにスライスする。
  2. 火がついていない冷たいフライパンに材料の野菜を全部入れる。
  3. サラダ油を野菜の上からかけて、混ぜあわせる。油を上からかけると均一に野菜に絡む。
  4. フライパンを火にかける。フライパンに火が届かないくらいの弱火で!時々(2~3分に1回)上下にひっくり返すように混ぜ、ちょっとしんなりしてくるまで待つ(約10分)
  5. 最後に30秒だけ強火にして味付けをして火を消して完成。

何故弱火で調理するのか?

野菜には細胞をつないでいるペクチン質がある。高音で炒めると組織が壊れて柔らかくなってしまい、その時に水分や旨味も外に出てしまう。

弱火でゆっくりと炒めると、表面のペクチンは硬くなり、水分も旨味も外に出ず閉じ込められるため、シャキシャキの歯ざわりになる。

普通に作るよりも時間はかかりますが、焦げずにシャキシャキの野菜炒めが出来上がるなら試してみたいですね。

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