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科学的料理法・低温調理で作る煮くずれしない肉じゃがのレシピ ソレダメ!

肉じゃがイメージ

科学的調理法で有名な水島弘史シェフが「ソレダメ!~あなたの常識は非常識!?~」(テレビ東京)で披露した、煮崩れしない味が染みている肉じゃがのレシピをまとめました。

一般的な肉じゃがのレシピのソレダメ

× フライパンを熱々にして肉と野菜を炒める

強い熱で炒めると、煮くずれの原因になる。肉も硬くパサパサになってしまう。

低音加熱法で作る肉じゃがのレシピ

1.火にかけていない冷たいフライパンに肉とじゃがいも、玉ねぎを入れる

2.ちょっとだけ薄い塩水を材料がヒタヒタと浸かるくらい入れる

番組内では触れていませんでしたが、塩水の塩分濃度は、科学的調理法の塩分濃度でいうと、0.8%だと思われます。

3.弱火で7分、水が常温から55度になるまで上げていく

低音でじっくりと火を通すことで、野菜のペクチン質が細胞をコーティングし、煮くずれしにくく、野菜の旨みも中に閉じ込める。

4.55度になったら火を止め、アルミホイルで蓋をして5分置く

余熱で火を通すことで、肉にも火がはいる。

5.材料をザルにあげて煮汁を全て捨てる

煮汁は全てアクなので不要

6.強火で炒め煮る

ジャガイモのホクホク感を出すため、細胞が壊れるように強火で1分炒める。
ジャガイモの表面はコーティングされているため、崩れることはない。

水(150cc)、酒(20cc)、砂糖(10g)、醤油(20cc)を入れて味付けし、最後まで強火で15分煮めて完成

これでホクホクで味が染み込んだ肉じゃがが完成します。
ぜひ一度食べてみたいですね。

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