科学的調理法で有名な水島弘史シェフが「林修の今でしょ講座」で披露した、低温調理法で作るパラパラでもちもちなチャーハンのレシピをまとめてみました。
家庭で作る炒飯はパラパラを目指すあまり、炒めすぎで旨味を逃しているそうです。
中華料理店の火力ではなく、家庭のコンロでもパラパラになる調理法とは？
家庭で作るチャーハンが美味しくないのはなぜ？
家で作るチャーハンは、パラパラを目指すあまりに水分が飛びきってしまって、うま味まで外に逃げてしまってパサパサになっているから。
パラパラは良いけど、パサパサしたチャーハンは美味しくないですよね。
科学的調理用で作るチャーハンは？
パラパラでありながら、お米の水分とうま味を残した理想的な美味しいチャーハン。
チャーハンで使うご飯は炊きたて？冷凍？冷めたご飯？
炊きたてのご飯を使う。
その理由はお米は水分が豊富で、パサパサになりにくいから。
パラパラにする下ごしらえ
炒める前のご飯をザルに入れて・・・
- お米に、お水を少しかける＝ご飯のネバネバ（でんぷん質ののり）をほぐす
- お米に、油を少しかける＝お米一粒一粒をコーティングする
ザルの上でスプーン数杯の水をまわしかけお米をほぐします。必ずザルの上で。
科学的チャーハンは弱火で炒める！
火にかける前の冷たいフライパンに油を適量いれ、溶き卵（1個）を入れて、弱火にかけ混ぜあわせながら2分程度ゆっくりと炒める。
卵が固まってきたら、ご飯を入れて切るよう混ぜながら弱火で炒める。
プロはお米の水分を水分を逃さないように強火で一気に加熱して炒めるが、この時にお米に偏りなく熱を加えないと、水分が飛んでパサパサな部分が出来てしまうので、家庭で真似をするのが難しい。
家庭では、時間は多めに掛かりますが弱火でジックリかき混ぜながら炒めると、水分やうま味を逃さず、簡単で美味しいチャーハンが作れるそうです。
フライパンは振りません！
ご飯がある程度炒められたら、0.8％の塩をふる
科学的調理法の肝とも言える、塩の量は仕上がりの0.8％！
ご飯と卵の総重量の0.8％の塩で味付けをします。
例えば、ご飯と卵の総重量が170gだとしたら、塩は1.3ｇ つまり大さじ1弱です。
ご飯一杯を普通の量で盛りますと150g程度。
卵（Mサイズ）一個は、約40g程度だそうです。
そうすると、合計で約190g程になりますので、塩の分量は大さじ1程度で良いのかもしれません。
塩を振った後も、かき混ぜるように炒めてご飯がパラパラになってきたら・・・
最後の20秒だけ強火にする！
中華の強火にした時の炒め香（香ばしさ）を出すために最後だけ強火で！
フライパンの中央を開けて、ごま油を入れてさっと20秒ほど混ぜながら炒める。
火を消して、余熱状態でコショウ（少々）を降れば出来上がり！
パラパラとパサパサは違う
科学的調理法・低温調理法で作ったチャーハンは、冷ご飯を強火で作ったチャーハンよりもお米の硬さが1.5倍も柔らかいそうです。
お米の水分が残ったままなんですね。
パラパラで、モチモチしていて、ベッチャリしていない
そんなチャーハン、食べてみたいですよね。
科学的調理法で作ったチャーハンは、ご飯の中にうま味を閉じ込めたままパラパラフワフワの食感だそうです。
ぜひ試してみたいですね。