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ミート矢澤の肉汁たっぷりハンバーグを家庭で作るレシピ

ハンバーグイメージ

写真はイメージです

東京五反田の黒毛和牛専門店「ミート矢澤」
昼夜問わず行列が途絶えない人気店として有名ですが、人気ナンバー1メニューは厳選されたA5ランクの最高級黒毛和牛100%の「最高級黒毛和牛100%フレッシュハンバーグ」
ナイフで切った瞬間に肉汁があふれでて、肉汁のナイアガラとも言われているそうです。

ミート矢澤では、強火でハンバーグの種を焼き、両面に焼色をつけてからスチームコンベクションオーブンレンジでじっくりと焼く事で、あのふっくら感と切った時の肉汁たっぷり感を出しているそうですが、一般の家庭では高温でしかもスチームを入れながら焼く事はほぼ不可能です。

そこで、その肉汁が溢れ出るハンバーグをご家庭でも食べられるようにと、ミート矢澤の総料理長福島さんがテレビ(TV東京「コレ考えた人、天才じゃね」)で披露したハンバーグレシピをまとめてみました。

肉汁が全くでない科学的料理法で作るハンバーグのレシピはこちらです

家庭で肉汁たっぷりミート矢澤のハンバーグを再現するレシピ

まずは、材料(4人前)ですが

  • 牛挽肉 500g
  • 玉ねぎ 80g
  • 生パン粉 25g
  • 牛乳 100cc
  • 卵 1個
  • 黒コショウ 少々
  • 塩 小さじ1
  • ナツメグ 少々
  • バター 15g

と・・・謎のライフハック材料が2点(これが予想外!)
しかし、この2つが肉汁が溢れ出るハンバーグを作るため欠かせないものです。

調理手順

1.みじん切りにした玉ねぎを飴色になるまで炒めます(最初は中火で火が通ったら弱火で炒める)

ここでポイント!
炒め終わった玉ねぎはしっかりと冷やす!!
何故かというと、温かいままお肉と混ぜてしまうと肉の油が溶け出してしまい、焼き上げたときに大切な旨味が流れてしまうから。
しっかりと冷やすことでハンバーグの肉の旨味を失わずにすみます。

2.つなぎになる材料を混ぜる

生パン粉、牛乳、卵、冷やした玉ねぎ、塩、胡椒、ナツメグをボウルに入れてムラにならないようによくかき混ぜます。
よくかき混ぜた繋ぎを牛肉に入れて・・・

3.牛脂(36g)と氷(45g)を入れて混ぜる

謎のライフハック材料は、牛脂と氷でした!
牛脂はスーパーでも無料で置いてあるものですし、馴染みも深いとは思いますが、まさか氷を入れるとは!

この2つを入れることで、家庭でもお店の味を再現できると福島総料理長は言います。

なんで??

スーパーで売っている牛挽肉は赤みが強くどうしてもパサパサしがち。牛脂を入れることによって旨味とジューシーさをお肉に足す。
ハンバーグを練る時に手の温度でお肉が溶け出してしまうので、氷を入れることによってお肉の油が溶け出すのを防いで旨味が逃げ出さないように冷やしながら練っていくのがポイント

牛脂は肉125gに対して9gがベストな黄金比だそうです。

氷を入れてしまうと、お肉が水っぽくなってしまうのでは?という疑問には、

ならないです。
この後、フワフワでジューシーなハンバーグを作るために良い働きをしてくれるんです。

と自信たっぷりに答えます。

この状態でよく混ぜて、氷が溶け、肉がピンク色になったら・・・

4.強火で肉の表面を焼き固めるように焼く

仕上がった時に中の肉汁が無駄に逃げ出さないように、最初に表面を焼き固めることが重要なポイント
両面とも焦げ目がつくまでしっかりと焼く。

5.蓋をして蒸し焼きにする

裏面も焼き上がったら、弱火にして焼きながら蒸す。
焼いて火が入っていく事によって、中の氷が蒸発して表面をもちあげ、ふっくらとしてジューシーなハンバーグに仕上がる。

氷が、スチームコンベクションオーブンの代わりになるそうです!!

火を止めないで弱火で8分蒸し焼きにして完成!!

ハンバーグに合うオリジナルソース

番組では、ハンバーグに合うオリジナルソースも紹介してくれました。

ハンバーグを焼いた後のフライパンに

  • ウスターソース
  • 醤油
  • 赤ワイン
  • バター
  • ブラックペッパー
  • コンソメスープの素
  • にんにく
  • ケチャップ
  • 粒マスタード
  • はちみつ

を入れて、よく混ぜ中火で煮詰め少しとろみが出たら完成。

ぜひ作ってみたいですね。
作ったらまた報告したいと思います。

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