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フレンチの鉄人坂井宏行シェフが作る煮くずれしないロールキャベツの作り方 ソレダメ!

ロールキャベツ

「ソレダメ!~あなたの常識は非常識!?~」(テレビ東京)でフレンチの鉄人こと坂井宏行シェフが教えてくれた、ロールキャベツの作り方をまとめてみました。

家庭で作ると、キャベツが破れてしまったり、お肉がスカスカになってしまいジューシューさが足りないという悩みが名店の工夫で解決!

家庭でも、ジューシーでふっくらとしたロールキャベツが作れるそうです。

渋谷にあるフレンチの名店「ビストロ イル・ド・レ」で賄い料理として出されているロールキャベツの作り方のコツとは?

お肉につなぎとして冷やご飯を入れる!

一般的にロールキャベツのネタにはつなぎとして、パン粉や卵を入れることが多いのですが、それを混ぜることで肉汁やスープを吸いすぎるのでジューシー感がなくスカスカになってしまいます。それを防ぐために冷やご飯をつなぎとして使うそうです。

冷やご飯は、水で洗い表面のでんぷん質を取ります。お米のでんぷん質は熱を加えると固まってしまい食感がパサパサになってしまうためです。

洗った冷やご飯は、ざるに上げてから布巾やキッチンペーパーなどで包んで絞りしっかり水分を取ります。

水分をしっかりとったら合い挽き肉と混ぜますが、冷やご飯の量は肉に対して半分弱ほど。
隠し味のケチャップを入れて手早く混ぜ、さらに肉の脂が固まらないように冷やしたチキンブイヨンのスープを入れて、タネを手に持って上にあげたらゆっくりポトーっと落ちる程度まで混ぜます(画面からですと結構ゆるめな感じがしました)

最後に、黒コショウと塩で下味をつけてロールキャベツのタネの完成です。

キャベツは2枚のキャベツで包む!

出来上がったタネを茹でておいたキャベツの葉で包みます。
ポイントは、キャベツの葉を2枚重ねにすること。1枚だと破れやすいため。また、2枚にすることでキャベツの甘みが充分に出るそうです。

煮くずれを防ぐポイントは鍋に隙間なく敷き詰めること!

キャベツで包み終わったら、バターを塗った鍋にタネを敷き詰めていきますが、その時のポイントが、びっしりと隙間なく敷き詰めること。

鍋に隙間なく敷き詰めることで剥がれにくくなり肉汁が外に出るのを防げます。

美味しいスープ作りのポイント

玉ねぎ、水で戻した干し椎茸をバターで炒め、香りが出てきたらケチャップとトマトペーストを加えます。さらにベーコンを加えて炒め、旨味とコクを引き出します。
チキンブイヨンスープを加えて完成。

最終工程 煮込みのポイント

ロールキャベツの入った鍋に出来上がったスープをヒタヒタになるまで入れて、ローリエを加えて火にかけます。
沸騰したら弱火にしてスープが染みこむよう30分ほどコトコトと煮込めば、肉汁たっぷりのジューシーなロールキャベツの出来上がり!

まとめ

ソレダメ!は料理番組ではないので、詳しい分量などは紹介されていませんでした。
ですが、手順としてはもの凄く簡単なものなので一度作ってみたいと素直に感じました。

坂井シェフの作るロールキャベツが美味しそうすぎでした。

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