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イタリアンの巨匠落合務シェフが作る生クリームを使わない失敗しないカルボナーラの作り方 ソレダメ!

カルボナーラ

「ソレダメ!~あなたの常識は非常識!?~」(テレビ東京)でイタリアンの巨匠落合務シェフが教えてくれた、カルボナーラの作り方をまとめてみました。

家庭で作ると、卵がダマになってしまったり、汁気がなくなってしまったりと失敗が多いカルボナーラ。

日本一予約が取りにくいと言われるイタリアンの名店「ラ・ベットラ・オチアイ」のオーナーシェフ、イタリアンの重鎮落合シェフがカルボナーラには欠かせないと思われている生クリームを入れない絶品カルボナーラの作り方を教えてくれました。

生クリームは入れない!

なぜ生クリームを使わないのでしょうか?

落合シェフは、「生クリームを入れるとクリームの味が勝ってしまい卵の味を楽しめない」と言います。

カルボナーラは卵の味を楽しむ料理

本場イタリアでは、卵とチーズとコショウの味を楽しむため生クリームは使わないのだそうです。

落合シェフのカルボナーラのレシピ

ソースの準備

使用する卵は、一人分で全卵1個と卵黄1個

そこにすり下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノチーズをたっぷり(大さじ2ほど)加えます。黒コショウはひきおろしながら大量に入れ、かき混ぜてソースの準備が完了。

パスタを茹でる際のポイント

パスタを茹でますが、その際にもポイントが。
水4リッターに対して60グラムと結構な塩を加えます。沸騰した茹で用の鍋に1.5%の塩分になるようにするのがポイント!

なぜ、これほどしょっぱくするかというと、この塩分量のお湯で茹でないとパスタに塩味が付かないのだそうです。

ベーコンを炒めた油を乳化させ出汁を作る

(この部分の説明が放送時にはありませんでしたので以下は想像および過去にテレビで紹介されたレシピよりの推測です)

最後に入れるパンチェッタ(塩漬けにした豚バラ肉=家庭で作る場合はベーコンで代用する)を炒めておきます。カリカリの方が美味しそうです。

フライパンに残った油にパスタの茹で汁を少量加えて、よく揺すり乳化させます。白く濁ったような感じになればOK。

このフライパンはよく冷ましておきましょう。もしくは次のソースをパスタと絡める工程とは別のフライパンでした方が良いかもしれません。

卵がダマにならないポイント

乳化させた出汁が入ったフライパンに茹で上がったパスタを入れますが、このフライパンは良く冷えた状態で、火にはかけません。

そこに卵とチーズ、胡椒を混ぜ合わせたソースを入れます。

火にかけていないので、卵が固まることはありません。焦らずにソースとパスタを絡めることが出来ます。

よく絡めたら、火をつけますが弱火でゆっくりと卵を固めていきます。

この時も卵の状態を見極めながら、フライパンを火からおろし良くかき混ぜ卵が固まりすぎないように注意します。

ソースが程よい硬さになったら器に盛り、パンチェッタ(ベーコン)を乗せて、さらに上からパルメザンチーズを擦りおろして完成です。

まとめ

最後の工程では、とにかく卵が固まりすぎないように慎重にする必要がありますね。
ずっとコンロの上で混ぜるのではなく、火からおろしてソースを絡めて調度良いタイミングを見計らうのが最大のポイントのような気がします。

また、1人前ではなく、数人分の量を作る場合は盛り付けにかかる時間も考慮しておかないといけません。

コンロの側に、フライパンを冷ますための濡れた布巾などを用意しておいた方がよいかも?

見極めが大変そうですが、絶品のカルボナーラを作れるようにチャレンジしてみたいと感じました。

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